Confiserie et chocolat.

Pour faire des mendiants maison il faut vous rendre chez un revendeur professionnel , acheter de la couverture de chocolat et suivre les indications suivantes.

Comment mettre au point le chocolat ?

Pour avoir un chocolat bien lisse et brillant il faut suivre une règle bien précise. Tout d'abord, préférez du chocolat noir qui contient au moins 52 % de beurre de cacao minimum.

Il y a du chocolat qui en contient jusqu'à 80 % mais attention il est assez amer. Tout dépend de votre goût, mais sachez que les enfants préfèrent le chocolat au lait.

Il faut beaucoup de rigueur sur la température. Il y a une courbe qu'il faut respecter, on l'appelle "la courbe de cristallisation".

Chauffer le chocolat, le refroidir et le tempérer.

Pourquoi suivre cette courbe de cristallisation ?

Dans le chocolat il y a six molécules qui se solidifient à différentes températures. Si vous ne respectez pas ce que je vais vous décrire plus loin vous risquez d'avoir un chocolat qui sera après démoulage tâché, marbré ou blanchâtre.

Pour faire fondre votre chocolat il y a la méthode du bain-marie avec le risque que de l'eau se mélange au chocolat et là c'est la catastrophe.

L'eau a pour effet de séparer le beurre de cacao et la poudre de cacao. Le résultat est que votre chocolat va durcir et vous aurez beau le chauffer il ne fondra plus.

Je suis toujours surpris que dans certaines recettes on demande de ramollir du chocolat en le faisant fondre en rajoutant de l'eau?? Préférez de l'huile ou du beurre.

Pour faire fondre mon chocolat j'utilise le micro-onde, mais attention, car le micro-onde risque d'altérer le chocolat si nous n'y prenons pas garde.

Il faut que le micro-onde soit réglé sur décongélation et remuer le chocolat toutes les deux minutes environ.

Le chocolat se met au point avec douceur.

Il faut faire fondre le chocolat noir à une température de 45°c.

Une fois fondu il faut verser environ deux tiers de la masse sur la table.

Bien le rabattre sur le centre. Dès que le chocolat commence à durcir le réintégrer à celui qui est resté dans le récipient.

Cela s'appelle" tabler le chocolat".

Remettre le chocolat au micro-onde en le mélangent toutes les deux minutes jusqu'à ce que la température atteigne 30°c à 32°c.

Dresser avec une poche et une douille ronde les mendiants sur un papier sulflurisé.

Avant qu'il refroidissent mettre dessus une amande,un morceau de noix et une noisette.

après refroidissement complet les rangers dans un plat et maintenir dans un endroit frais.

Bonne dégustation! Vos enfants seront ravis et à moindre coût.

PS: Je reste à votre disposition pour répondre à vos questions.